Quelles sont les normes HACCP en 2022 ?

Vers la fin de l’année 2021, le gouvernement français a annoncé la mise en application de nouvelles normes en termes d’hygiène alimentaire. À partir de l’année 2022, les restaurants doivent obligatoirement se conformer à certaines règles définies par les normes HACCP. Outre l’étiquetage de l’origine des viandes, la réglementation européenne exige également une formation haccp pour tout le personnel des restaurants. Qu’est-ce que la formation HACCP ? Quels sont les établissements concernés par ces normes HACCP ? 

Formation haccp : qu’est-ce que c’est ? 

L’HACCP ou « Hazard Analysis Critical Control Point » est une méthode réglementaire qui permet de définir des normes à suivre dans le domaine de la restauration. Il s’agit ainsi d’un outil de travail servant à définir des normes et des règlementations alimentaires. L’HACCP n’est donc pas une norme au sens strict, mais un outil permettant de la définir. Quoi qu’il en soit, la méthode HACCP reste indissociable des règlementations alimentaires, elle fait partie de l’ensemble. Voilà pourquoi, tous ceux qui souhaitent se lancer dans la restauration en 2022 doivent suivre une formation haccp. Pour mieux comprendre, lisez les informations utiles sur cette page. L’haccp formation est ainsi exigée dès 2022 pour tout le personnel des établissements de restauration établis en France. Elle vise à former les employés des restaurants aux grands principes de l’hygiène alimentaire. L’objectif est d’offrir une transparence totale aux clients sur la provenance des produits qu’ils consomment. En même temps, il s’agit de leur garantir que ceux qui s’occupent d’eux sont de vrais professionnels de la restauration. Quant aux formés, ils auront l’avantage de connaître et maîtriser les normes alimentaires ainsi que les règles d’hygiène alimentaire en vigueur et de s’en servir pour développer positivement leurs activités. En se pliant à cette exigence juridique, en obtenant une certification de fin de formation haccp, ils garantissent la pérennité de leur activité. 

Quels sont les établissements concernés par la formation haccp ? 

Tous les personnels de la restauration collective et commerciale sont concernés par l’obligation de suivre une formation haccp en 2022. Plus précisément, ce sont : 

• les restaurants que l’on désigne de « traditionnels » ;
• les salons de thés qui proposent des pâtisseries ;
• les clubs ou les hôtels qui disposent d’un salon de thé ;
• les établissements de restauration rapide ;
• les restaurants désignés comme « mobiles » ;
• les restaurants trouvés dans les moyens de transport : avions, bateaux, trains… ;
• les métiers de bouche qui disposent de place debout ;
• les associations qui offrent régulièrement des plats chauds ;
• les services de restauration à la place : maisons de repos, établissements pénitentiaires, hôpitaux… ;
• les services de restauration dans les écoles ;
• les cantines restaurants dans les grandes sociétés et entreprises ;
• et les services de restauration automatique.

Certains professionnels de la restauration restent, néanmoins, dispensés de formation haccp. Ce sont : 

• les métiers de bouche vendant leurs produits sur des places assises et ceux qui proposent des produits ne pouvant pas être consommés sur place : traiteurs, boucheries, pâtisseries et boulangeries ;
• les chefs cuisiniers à domicile ;
• les repas servis en maison d’hôte à condition qu’ils soient uniques et cuisinés à partir de produits du terroir, puis servis sur une table familiale ;
• et les particuliers qui manipulent des denrées alimentaires pour leurs propres besoins.

La formation s’adresse ainsi à ces catégories de professionnels de la restauration. Une attestation est remise aux formés après le délai d’apprentissage des règles et normes d’hygiène en vigueur. La formation haccp peut être réalisée en ligne ou en présentiel selon les disponibilités et les besoins des apprenants. En revanche, certaines personnes n’ont pas besoin de suivre la formation pour disposer de cette attestation et l’utiliser. Elles sont sélectionnées à partir de leur parcours. Cela concerne, par exemple, les personnes disposant d’un diplôme de CAP cuisine ou de BEP restauration ou cuisine. D’autres listes de diplômes bénéficient de la même dispense de formation.

Quelles sont les normes HACCP à appliquer en 2022 ? 

Plusieurs normes HACCP sont à respecter à partir de l’année 2022 selon les directives du gouvernement. Ce sont : 

• l’analyse des risques ; 
• l’identification des points critiques (CCP) ; 
• la fixation des limites critiques ; 
• la mise en place d’un système de surveillance ; 
• la définition d’actions correctives ; 
• l’établissement de protocoles de vérification du système HACCP ; 
• et l’enregistrement ainsi que la consignation de tous les contrôles et procédures. 

Analyse des risques 

Il s’agit de créer une carte des risques afin de mieux identifier les dangers dans l’exercice de son métier de restaurateur. L’objectif est alors d’évaluer ces dangers, de mettre en place puis de suivre les mesures correctives apposées à leur égard. La carte des risques peut s’allonger en fonction des problèmes pouvant être rencontrés dans le milieu de la restauration : manipulation de denrées, utilisation d’ustensiles, élaboration d’un plat, conservation des matières premières, etc. 

Identification des points critiques 

Il s’agit d’analyser la carte des risques en mettant en exergue leur niveau de gravité ainsi que leur fréquence d’apparition. L’objectif de ce principe est de surveiller les risques, les prévenir, les réduire, voire les éliminer. 

Fixation des limites critiques 

Ce sont les limites d’accessibilité et de nécessité d’intervenir face aux différents points critiques recensés. Certains pourront être résolus immédiatement et d’autres peuvent nécessiter une surveillance plus étroite. 

Mise en place d’un système de surveillance

Il s’agit d’établir les procédures de surveillance et d’instaurer le système de contrôle qu’il faut appliquer en suivant les normes HACCP. 

Définition d’actions correctives 

Il s’agit d’élaborer un plan d’action correctif afin de mieux maîtriser les points critiques lorsqu’ils surviennent. 

Établissement de protocoles de vérification du système HACCP

Il faut vérifier que la méthode HACCP fonctionne parfaitement dans son établissement de restauration. Pour ce faire, il faut s’assurer de l’efficacité des mesures mises en place en établissant des protocoles de vérification sur des périodes prédéfinies. 

Enregistrement et consignation des contrôles et des procédures 

Il s’agit tout simplement de classer tous les contrôles et toutes les procédures mises en place pour le restaurant de manière à ce qu’ils soient facilement accessibles en cas de besoin. Ils peuvent notamment être requis lors des séances d’audit ou de contrôle réalisées par la DDPP ou Direction Départementale de la Protection des Populations. Pour mettre en place la démarche HACCP en restauration, 12 étapes sont à suivre dont les 5 essentielles à retenir sont : 

• disposer d’une équipe HACCP composée obligatoirement d’un expert formé à la méthode HACCP dans son établissement de restauration ;
• confier aux référents la détermination du champ d’étude ;
• étiqueter tous les produits et/ou groupes de denrées utilisées dans le restaurant, puis y ajouter des descriptions précises : nom, origine, composition, durée de conservation, conditionnement, emballage, etc. ;
• déterminer précisément l’utilisation de chaque denrée alimentaire : consommation crue ou cuite, etc. ;
• et établir un diagramme d’activités qui comprend toutes les étapes opérationnelles d’un produit.

S’ajoutent à tous ces principes et normes à suivre l’obligation d’hygiène des locaux et l’hygiène du personnel de restauration. 

Maintenant, vous savez quelles sont les normes HACCP en 2022. Pour établir un véritable plan de surveillance alimentaire et respecter cette exigence juridique, il est fortement recommandé de suivre une formation haccp. Aujourd’hui, de solides notions légales et des connaissances approfondies des règlementations en cours sont nécessaires pour tenir un établissement de restauration en France. Plusieurs organismes proposent des formations haccp. Veillez simplement à vérifier que celui que vous choisissez soit enregistré auprès du DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) et qu’il dispose d’un numéro ROFHYA.